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Warmer Kartoffel-Spargel-Salat (vegan, Gluten-, Soja- und Lactosefrei)

Kartoffel-Spargel-Salat 8 - Loeffelkind.de

Ich bin ein riesengroßer Spargel-Fan! Grün, weiß, violett … egal, welche Sorte und so ziemlich zu allem. Klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise (ich werde ganz bald ein großartiges Rezept für eine vegane Version der Sauce Hollandaise einstellen – ihr könnt schon mal Cashew-Sahne einfrieren ;)), auf Pizza oder zu Nudeln, aber vor allem in Salaten! Ganz besonders der grüne Spargel eignet sich hervorragend für Salate, weil er so schön knackig und so schnell zubereitet ist. Zusammen mit getrockneten Tomaten, nussigem Quinoa und einer leckeren Zitronen-Senf-Vinaigrette ist dieser Kartoffel-Spargel-Salat zur Zeit mein absolut unschlagbarer Lieblingssalat.

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Warmer Kartoffel-Spargel-Salat (zwei große Portionen):

- 3 mittelgroße Bio-Kartoffeln

- 250 g grüner Spargel (ich würde sogar etwas mehr nehmen, hatte nur nicht mehr genug Spargel übrig)

- 1 Romanasalat

- eine Handvoll Kirschtomaten

- eine Handvoll getrocknete Tomaten

- 2 Frühlingszwiebeln

- 150 g gekochten Quinoa (am liebsten nehme ich den Tricolore. Sonntags koche ich oft eine große Portion Quinoa vor und bewahre sie für genau solche Fälle in einer Tupperdose im Kühlschrank auf. Dann habe ich die ganze Woche gekochten Quinoa)

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Die Kartoffeln mit Schale klein würfeln und bei 200° C im Ofen für 15-20 Minuten knusprig garen.

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Den Spargel in 3-4 cm große Stücke schneiden und im kochendem Wasser je nach Dicke für 5-10 Minuten bissfest garen. Den Romanasalat schneiden, waschen und trocken schleudern. Die Kirschtomaten halbieren und die getrockneten Tomaten klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.

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Den Salat, die frischen sowie die getrockneten Tomaten und die Frühlingszwiebel zusammen mit dem Quinoa, den warmen Kartoffel-Würfeln und den warmen Spargel-Stücken in einer großen Salat-Schüssel vermischen. Dazu passt besonders gut eine Vinaigrette aus Zitrone, Olivenöl und Senf.

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Zitronen-Senf-Vinaigrette:

- 25 ml gutes Olivenöl

- 25 ml Zitronensaft

- 2 Tl Dijon-Senf

- 1 EL Hefe-Würzflocken

- 1 EL veganen weißen Balsamico Essig (auf der Internetseite von peta2.de gibt es eine Liste von veganen Essigsorten und auch sonst gute Einkaufstipps)

- Salz

Alle Zutaten in ein Marmeladenglas füllen, Deckel draufschrauben und gut durchschütteln.

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Die Vinaigrette über den Salat geben und vorsichtig unterheben.  Am besten schmeckt der Salat lauwarm. Man kann ihn aber auch im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag kalt essen. Ich habe eine große Portion am Abend gemacht und am nächsten Tag die Reste mit ins Büro genommen.

Das Beste: Dieser Salat schmeckt nicht nur total lecker, er ist auch eine richtige Power-Mahlzeit. Die Kartoffeln machen satt und liefern Energie. Quinoa versorgt uns mit ausreichend Eiweiß, Eisen und Calcium (Quinoa ist sowieso ein kleines Nährwert-Wunder). Spargel entgiftet, enthält viel Kalium und ist dabei sehr kalorienarm. Und Tomaten schützen unsere Haut vor UV-Strahlung, stärken unser Herz-Kreislauf System und enthalten viel Vitamin C!

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